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Berechnungsformeln für die Rezepterstellung

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Bei der Erstellung von Rezepten kommt es auf das richtige Verhältnis der Zutaten zueinander an. Des Weiteren benötigen die unterschiedlichen Rezeptbestandteile eine individuelle Wassermenge, um optimale Teigeigenschaften zu erzielen. Folgende Berechnungen helfen dabei, das richtige Verhältnis zu ermitteln.

Errechnung der Teiggröße aus der Teigausbeute

Angaben zur Berechnung der Teigausbeute

Errechnung der Mehlmenge aus der Teiggröße (Bruttoteigausbeute)


 

Beispielrezept zur Bruttoteigausbeute

Angaben zur Berechnung der Bruttoteigausbeute


 

Errechnung der Mehlmenge aus der Stückzahl

Herstellung von 47 Broten mit der Teigeinlage von je 1,250 kg

Berechnung


 


 

Errechnung der Zugussmenge 

Die erforderliche Zugussmenge eines Teiges lässt sich mit folgender Formel berechnen:


 

Beispielrezept zur Berechnung der Zugussmenge

Herstellung von 20 Ballen Brötchen à 1,800 kg.
Benötigte Teiggröße: 20 x 1,800 kg = 36,000 kg

Wie hoch ist die Zugussmenge?

Angaben zur Berechnung der Zugussmenge

Alternativ kann auch die Mehlmenge berechnet werden.

Angaben zur Berechnung der Mehlmenge